Mois de transition, septembre représente le doux passage de la fin de l’été au début de l’automne. Le temps se rafraîchit, cependant il offre encore de belles journées pour de superbes balades dans la nature. Les feuilles des arbres commencent à jaunir et il est temps de récolter les pommes, les poires mais surtout le raisin.
Quels sont les travaux de la vigne au mois de septembre ?
Après la véraison vient la phase tant attendue de maturation du raisin. Les raisins vont prendre leur forme, taille et couleur définitive. Ils vont surtout accumuler des éléments minéraux, des acides aminés, des composés phénoliques et du sucre.
Le vigneron surveille l’évolution de cette maturité de près, car c’est elle qui va déterminer le début des vendanges et concrétiser ainsi une année de travail. C’est une période très attendue par tous les vignerons, mais également redoutée.
La date de ramassage est primordiale car elle détermine la qualité et les caractéristiques d’un vin ; le subtil équilibre entre sucre et acidité. Afin de déterminer cette date, le vigneron se doit d’être au plus près de ses vignes et comprendre son raisin.
Les différents types de maturité
Pour faire un bon vin, il ne suffit pas que le raisin soit mûr. Différents types de maturités sont déterminants pour assurer la qualité.
La maturité physiologique : Le raisin atteint un poids optimal et la vigne arrête l’approvisionnement en sucres.
La maturité technologique : C’est le calcul du rapport entre la concentration en sucres et en acides qui permet d’atteindre le degré potentiel d’alcool nécessaire pour faire du vin.
La maturité phénolique : Mesure de la quantité et de extractabilité des anthocyanes et de la qualité des tanins, primordiale pour l’élaboration des vins rouges.
La maturité aromatique : Détermine la concentration optimale des arômes recherchés du raisin.
Différents outils permettent de mesurer ces maturités. Les analyses, qui mesurent les teneurs en sucres, acides, polyénols, etc. donnent des informations concrètes et chiffrées. La dégustation par le vigneron, qui connaît son raisin et les qualités qu’il recherche dans ce dernier.
Évidemment toutes ces maturités ne sont pas atteintes en même temps ! Pour choisir la date des vendanges, l'équipe de la vigne et celle de la cave doivent donc déterminer ensemble la maturité œnologique, qui prend en compte l’ensemble des maturités ci-dessus. Ils doivent trouver le meilleur compromis en fonction du type de vin, mais également de l’état sanitaire des raisins.
Accord met-vin du mois de septembre : tartare de saucisson vaudois aux fines herbes et Cuvée Solange
Pour finir l’été en beauté, rien de tel.
Tartare de saucisson vaudois aux fines herbes
Ingrédients :
2 saucissons vaudois cuits
10 cornichons
½ bouquet de livèche
½ bouquet de persil plat
½ bouquet de ciboulette
2 échalotes
2 cs de moutarde gros grains
2 cs de vinaigre balsamique blanc
Émincer les cornichons et hacher les herbes ainsi que les échalotes. Ajouter la moutarde et le vinaigre. Couper les saucissons en petits dés et mélanger avec la sauce.
Servir sur des toasts ou en verrines.
La Cuvée Solange
Médaille d’or 2018 à la Sélection des Vins Vaudois
Assemblage Gamaret et Garanoir issus des parcelles de Vufflens-le Château. Vinifié en cuve.
La puissance du Gamaret s’accorde parfaitement à l’élégance du Garanoir. Robe intense avec des nuances violacées.
Nez expressif aux arômes de fruits rouges.
Bouche aux tanins souples avec une légère amertume en finale.
Accord met-vin
Notre Gamaret-Garanoir fruité et tout en rondeur est sublimé par la fraîcheur du tartare.
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